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    團膳食堂廚房掌握設計規范的要領

    發布時間:2018-12-03 16:32:39 來源:食堂資訊 作者:小梨落 閱讀次數:

    導讀:廚房是食堂承包公司重要的生產場所,如果方案設計理想,不但可以使廚師出品效率提高,同時對廚房的衛生及菜品質量提供有力保障。對于食堂行業,或想從事團膳行業,在食堂廚房設計方面必須掌握如下要領。

    1、廚房的生產區域包括收發儲藏、切配制作、燒煮成熟和密封出售4個部分。這4個部分的食品生產都要經過由污到潔、由生到熟,再到售餐間的過程,應沿走廊依次布置,避免出現交叉的情況。

    2、廚房不同功能的布置應盡量減少生產人員的行走路線,避免回旋和交叉。

    3、各個功能區的布局應符合食品加工程序,即原料進入后,按準備、洗切、加工、烹制到成品提供的流程布局。簡單地說,就是要做到“生進熟出一條龍”,從布局上達到生進熟出、生熟分開,依據操作流程,設準備、洗切、主食、副食、操作、熟食六個隔間,同時要解決好通風、排煙、地面排水、防蠅、防鼠、防塵等問題。

    4、廚房墻面貼白色或淺色瓷磚,不低于2m,墻角、頂角呈弧形,便于清洗。

    5、廚房設置高側窗,盡量采用自然采光和通風。單側采光的室內深度不得超過凈高的兩倍,采光面不小于室內面積的1/10。

    團膳食堂廚房設計規范

    6、廚房的層高應不低于大廳的層高,最低不低于3m,以保證空氣的流通。除非確實需要,一般不吊頂。廚房有吊頂的,應能防潮、防沉積,表面的涂物不易脫落。

    7、廚房應設置排水明溝,上設蓋板,內貼瓷磚或者不銹鋼內襯,明溝底呈弧形,溝底面設1%的坡度,利于排水,防止明溝內積水發臭,排水口應低于地面,并設網罩。樓上廚房如無法設置明溝,應在適當部位設置地漏,地漏要盡可能多設幾處,地漏口要設過濾網,網孔直徑不大于0.6cm(既可防止垃圾進入,又可防止老鼠通過下水管道進出其他部位)。地漏管徑比常規略大于20%,以防廚房垃圾、油污堵塞管道,即使堵塞,疏通也方便。

    8、地面材質必須能防滑又便于清洗。為防止積水,地面要有1%~2%的坡度。

    9、廚房內外適當部位設置油水分離器,廚房污水必須按環保要求,經油水分離后再排入下水道,減少廚房污水對環境的污染。

    10、廚房離主干道較近的,應在周邊設綠化隔離帶,減少污染。

    11、門、窗應使用不易變形的材料制作。門、窗應嚴密,有防蠅、防鼠設施。內窗臺呈斜坡式或采用無窗臺結構。

    12、主食品倉庫面積應能容納食堂一個月的糧耗(按1t占地1m2計算),應有自然通風條件,自然通風不足的應有機械通風裝置。糧庫四周設置木質互墻板高(1.5~1.8m),內鋪架空木地板,架空10~20cm,使糧食隔窗離地,以防潮防霉。木質庫門離地面20cm的部分應用金屬皮包裹,門縫隙不得大于0.6cm。窗戶裝防鼠鋼絲網,孔徑不大于0.6cm。

    食堂廚房設計

    13、調味品庫房一側用瓷磚砌成容器,內置缸或不銹鋼制成的內膽放置醬油、糖、鹽等調味品;另一側設壁廚或貨架,用于放置味精、酒類、罐頭類食品。墻面貼瓷磚,高度不低于1.8cm;地面用水磨石地面,或鋪防滑地磚,具有給排水條件;倉庫內設小水斗一只,便于庫房清潔之用;窗戶設紗窗,通風防蠅。

    14、有條件的食堂可設置土建固定冷庫(效果好,使用壽命長);不具備條件的,可設置裝配式活動冷庫。冷庫容量(噸)根據就餐人數確定,一般為200人/,中小型食堂配置冰箱。

    15、蔬菜、雜物庫內應設置多層貨架,便于蔬菜、雜物的分類、分層放置,通風防腐,方便取用。

    16、洗滌池須分設葷菜池、素菜池、浸泡池、污物池(洗拖把用),水池旁設蔬菜瀝水架和拖把瀝水架;按照規范要求使用各類水池。

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