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    中央廚房與食堂餐廳面積規劃

    發布時間:2018-12-03 22:39:03 來源:團膳資訊 作者:小梨落 閱讀次數:

    一、中央廚房面積要求

    中央廚房的面積要求

    廚房主體面積按照所布置的生產工藝設備、設施(固定狀態的工作臺、洗滌槽、架、柜等)與操作、運輸所占空間,一般可按一下公式為:K(廚房主體面積)=C。(各種設備、設施占地面積)×M(系數)。

    系數M,一般取2.0、2.5、3.0、3.5。大規模供餐量廚房系數采用3.0~3.5;中小規模供餐量廚房系數采用2.5~3.0。

    二、中央廚房倉庫面積要求

    中央廚房倉庫是維持生存節奏、保證原料、半成品、成品供給與質量的重要設施,包括冷藏、冷凍庫和常溫原料、用具庫等。

    1、冷庫容積計(預)算

    冷庫按溫度高低可分為低溫庫(-18℃以下),以貯存時間較長的動物性原料為主;中溫庫(-10℃左右),以貯存時間較短的動物性原料為主;高溫庫(0~7℃左右),以貯存加工成型的半成品原料和保鮮貯存的成品為主(0℃左右為動物性原料,0~7℃為蔬菜)。

    不同溫度的冷庫容積按需貯存量、貯存周期、時間、原料(半成品、成品)的有效貯存比(千克/立方米)等因素決定。投資者(用戶)無明確要求時可按下列存周期、時間估算。低溫庫按10~15天估算;中溫庫按5~7天估算;高溫庫按1~2天估算。

    各冷庫貯存容積(預)算公式為:需貯存量(千克/日,次)×貯存周期、時間(日)/該原料有效貯存比(千克/立方米)×容積利用系數。庫容積利用系數可按0.6~0.7估算。

    2、常溫原料、器具庫面積計算

    常溫原料庫包括米、面、油、干貨原料、蔬菜、調味料庫等;用具庫包括餐具、器具、工具、雜品庫等。這些倉庫一般為常溫型倉庫,但各種庫房具有不同的衛生、通風、干燥要求和措施,注意分類房子,避免混雜,影響到原料、用具的質量。

    這些庫房容積按需貯存量、貯存周期、時間、原料、物品的有效貯存比(千克/立方米)等因素決定。投資者(用戶無明確要求時可按下列貯存周期、時間估算)。

    米、面庫按5~7天用量估算;
    蔬菜庫按2~3天用量估算;
    油、調料庫按5~7天用量估算;
    餐具、器具庫按1~2周用量估算;
    工具庫按1~3月用量估算;

    各倉庫貯存容積計算公式為:需貯存量(千克/日)、(件/日)×該原料有效貯存比(千克/立方米)、(件/日)×容積利用系數。

    3、中央廚房操作、人員行走、運輸寬度的面積規劃

    在進行工藝設備、設施布置時必須留出廚房操作、人員行走、運輸以及設備維修用的空間位置,還應考慮操作人員、管理人員的安全行走通道位置。廚房操作、人員行走、運輸通道最小寬度要求如下表:

    中央廚房操作間面積規劃

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